果脯蜜餞類1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8

果脯蜜餞在我國傳統名特食品中流傳廣泛，歷史悠久。其質地柔潤、光亮晶透、容易保存、味佳形美，不僅聞名國內，而且在世界上也享有盛譽。

               制作原料與要求

水果中的大多數品種及蔬菜都可以用來制作果脯蜜餞。各種水果由于其質地和含水量的差異，加工方法和條件也各有不同，但總的工藝流程不外乎是：

·         原料選擇：果脯制作的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實中多余水分，在果實的表面與內部吸收適合的糖分形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達到保存的目的。

·         預加工處理：各種水果具有不同的質地和組織結構，加工中應采取不同的方法及措施。

·         配置糖液：正常果脯成品的含水量為17%—19%，總糖含量為68%——72%，其中還原糖含量的60%以上時，不會“返砂”和“返糖”現象，這時產品質量***佳。

·         煮制與腌制：各種果脯蜜餞的煮制方法不同，基本可以分為兩種：（1）、中次煮成法（2）、多次煮成法

·         脫水干燥：脫水干燥是果脯生產的***后一道工序，其目的是將果實中多余的水分脫出使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同。